La vie d'un fromage

Un fromage est un produit vivant issu de la transformation du lait. Sa fabrication repose sur plusieurs étapes successives pratiquement toutes communes à tous les fromages. Pourtant, la maîtrise et les conditions d’exécution de chaque étape donneront une particularité au produit. 

La récolte du lait :
Le fromager peut être fabriqué à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Dans certaines régions du globe on trouve des fabrications plus inattendues comme le fromage de yak, de buflonne, de renne ou encore de chamelle

Le traitement du lait :
En fonction des régions et des modes de fabrication (industrielle ou fermière) le lait peut subir un traitement. Il peut s’agir de l’écrémage (une partie de la matière grasse du lait va être ôtée par centrifugation) et/ ou de la pasteurisation (chauffage du lait pour le débactériser). Si la pasteurisation est une étape qui permet d’éliminer toutes les bactéries du lait, cette technique détruit également toutes les particules qui font la qualité d’un lait. Il s’agit d’une technique industrielle qui permet de baisser le coût de fabrication d’un produit et d’augmenter sa date limite de conservation (DLC). Si le lait ne subit pas de pasteurisation, on dit que le fromage est au lait cru. La France à une grande maîtrise de production de fromage au lait cru. C’est ce qui fait de notre plateau de fromage sa richesse et sa diversité.

L’emprésurage :
Le lait est additionné de présure ou de ferment. Cette étape va permettre de faire cailler le lait, c’est-à-dire de le solidifier en partie.

Le décaillage :
Pour certains fromages, le producteur récupère le caillé, c’est-à-dire le lait solidifié et le sépare du petit-lait. Cette étape n’est pas obligatoire.

L’égouttage :
Le lait caillé est placé dans une étamine pour séparer la partie solide de la partie liquide

Le moulage :
La partie récupérée dans l’étamine est placée dans un moule pour donner au fromage sa forme. Ce moule peut être pressé pour diminuer le taux d’humidité du produit.

Salage :
Le fromage est salé, soit directement à la main, soit dans un bain de saumure.

Le piquage :
Pour certains types de fromage comme les bleus, les fromages sont transpercés par des aiguilles afin de créer un environnement propice au développement de certaines flores.

L’affinage :
Il s’agit de l’étape la plus longue. Les fromages vont passer plusieurs jours ou plusieurs mois dans des caves dont l’hygrométrie et la température sont contrôlées. Différents soins vont leur être apportés : frottage, brossage, retournement…

Sélectionner, affiner et conseiller

Le savoir-faire des fromageries Laurent Dubois repose sur plusieurs piliers fondateurs : la sélection des fromages, l’affinage des pièces et le conseil de dégustation. Dans chacune de ces étapes, Laurent Dubois et ses équipes appliquent le plus grand respect aux producteurs et à leurs produits pour offrir aux consommateurs le plateau de fromage idéal. 

fromage en boutique
sélection des produits

La sélection des produits

Tous les fromages présentés dans les fromageries Laurent Dubois ont fait l’objet d’une sélection exigeante reposant sur les capacités sanitaires du producteur, ses pratiques professionnelles, son mode d’élevage, le goût du produit, l’émotion qu’il dégage à sa dégustation et son caractère.

La sélection des produits, c’est aussi savoir dénicher les produits rares, les produits d’exception qui viendront apporter tout le caractère et l’originalité d’un plateau de fromage. Chaque année, Laurent Dubois et ses équipes se déplacent partout en France pour rencontrer les producteurs et ramener sur les étals, la fine fleur des fromages.

Affinage du fromage

L’affinage

L’affinage : c’est le savoir-faire ultime du maître fromager car il y a autant de méthodes d’affinage que de sortes de fromages.

L’affinage consiste à faire maturer les fromages dans des conditions optimales d’hygrométrie et de température afin de développer leurs saveurs et leur texture pour obtenir l’excellence du goût.

Les soins apportés aux fromages (brossage, frottage, support d’affinage…) durant toute la période d’affinage font également partie intégrante du savoir-faire du maître fromager. Ils vont venir apporter toute la subtilité d’une note gustative en fin de bouche.

Le Conseil

Le conseil 

Choisir un fromage pour accompagner un vin, créer un plateau de fromage saisonnier, découvrir de nouveaux produits, composer un apéritif dinatoire original… les équipes de Laurent Dubois sont à votre disposition pour vous conseiller dans vos choix et vous proposer une dégustation des produits.

A l'écoute de nos clients, nous composons pour vous des plateaux de fromage selon vos envies, vos goûts et votre budget. 
Nous pouvons également créer des buffets pour les événements privés ainsi que des coffrets cadeau pour les entreprises ou les particuliers. Donnez-nous simplement votre budget et votre envie et nous composons pour vous l'offre idéale. Notre créativité n'a pas de limite : travail sur le lait, les régions, les associations avec des vins, du champagne, de la bière, les couleurs, l'architecture....